HACCP w branży spożywczej - podstawy systemu
  •              
Strona główna » BLOG » HACCP bezpieczeństwo i jakość w przemyśle spożywczym

HACCP w branży spożywczej – bezpieczeństwo i jakość

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) to system zapewnienia bezpieczeństwa żywności, który oparty jest na analizie zagrożeń oraz wyznaczeniu na ich podstawie krytycznych punktów kontroli. Obowiązek stosowania HACCP został nałożony w branżach przemysłu spożywczego, obrocie żywnością oraz w żywieniu zbiorowym.

Bardzo często zdarza się, że system HACCP jest traktowany jako uciążliwy obowiązek w codziennym działaniu przedsiębiorstwa. Natomiast należy przypomnieć, że głównym założeniem HACCP było stworzenie systemu będącego narzędziem, które jest w stanie podnieść standardy działania danego przedsiębiorstwa:

usprawnić działania poprzez właściwy obieg dokumentacji
zapewnić wczesne wykrywanie nieprawidłowości
zwiększyć efektywność działań zapewniających bezpieczeństwo i jakość żywności.
HACCP - monitoring temperatury artykułów spożywczych

Jakość i bezpieczeństwo zdrowotne produktów

Konieczne jest tutaj podkreślenie, że HACCP to z jednej strony obowiązek, ale z drugiej strony możliwość rozwoju firmy w kierunku poprawy bezpieczeństwa zdrowotnego produktów oraz istotnego elementu, jakim jest organizacja wewnętrzna przedsiębiorstwa. Jeżeli na samym początku potraktujemy procedury HACCP jako konieczną uciążliwość, jako element papierologii, która musi zostać wykonana, wówczas nigdy nie osiągnie się wartości jakie niesie ze sobą wdrożenie HACCP.

Korzyści dla producentów i sprzedawców żywności

Wdrożenie systemu HACCP chroni interesy przedsiębiorstwa, pozwalając mu udowodnić, że prawidłowo prowadzi działalność. Stanowi narzędzie do obrony przed nie zawsze zasadnymi reklamacjami. Zwiększając zaufanie do producentów, przetwórców, sprzedawców ma wpływ na ich wizerunek na rynku a także daje przewagę nad firmami konkurencyjnymi.

HACCP opiera się na planowaniu i zapobieganiu. Koszty prewencji są niższe niż koszty wycofania produktów spożywczych z obrotu czy ich utylizacja, dochodzi do tego także koszt utraty zaufania konsumentów i kontrahentów.

Monitoring temperatury w systemie HACCP

W systemie HACCP zapewniamy analizę zagrożeń związanych z wahaniami temperatury na wszystkich etapach podczas przechowywania i transportu produktów spożywczych. Wdrażamy odpowiednie kroki, aby takim zagrożeniom zapobiegać.
Dzięki rejestratorom temperatury możemy kontrolować temperaturę w magazynach, chłodniach, urządzeniach chłodniczych oraz rejestrować czas w jakim produkty przebywają w zbyt wysokiej temperaturze lub poza wskazanym zakresem temperatur. Psucie się żywności przechowywanej w zbyt wysokiej temperaturze obciąża producentów i sprzedawców kosztami oraz prowadzi do utraty wizerunku na rynku. Procedury monitoringu temperatury pozwalają na szybkie wykrywanie odchyleń poza przyjęte granice tolerancji. Korzyścią z monitoringu jest wskazanie miejsc, w których została utracona kontrola nad procesem. Najbardziej zalecany jest ciągły monitoring temperatury we wszystkich punktach krytycznych połączony z systemem powiadomień alarmowych np. SMS’em lub emailem.

W procedurze monitorowania warunków przechowywania:
określamy mierzone parametry (temperatura, wilgotność)
ustalamy granice tolerancji dla dokonywanych pomiarów oraz interwały czasowe
istotna jest także kontrola zasilania urządzeń chłodniczych
wskazanie osoby odpowiedzialnej za proces monitoringu temperatury
sformułowanie działań korygujących, takich które pozwolą na przywrócenie kontroli nad punktem krytycznym (jak naprawa chłodziarki, regulacja temperatury) i wdrożenie sposobów postępowania z wyrobem źle przechowywanym (w zależności od czasu w jakim przebywał poza dozwolonym zakresem temperatur – utylizacja, skrócenie czasu przydatności do spożycia, poddanie badaniom)
ważnym etapem jest także weryfikacja czy przyjęte procedury są stosowane i przynoszą pożądane rezultaty.

Jak wdrożyć system HACCP w swoim przedsiębiorstwie?

Kodeks Żywnościowy proponuje 12-stopniową sekwencję działań pozwalającą na wdrożenie systemu w praktyce.

1. Zdefiniowanie zakresu stosowania systemu HACCP
2. Utworzenie zespołu HACCP
3. Opisanie produktu wraz z określeniem przewidywanego sposobu wykorzystania produktu przez konsumenta
4. Opracowanie schematu procesu technologicznego
5. Weryfikacja schematu procesu technologicznego na linii technologicznej
6. Sporządzenie listy wszystkich zagrożeń i środków kontroli
7. Określenie Krytycznych Punktów Kontroli
8. Określenie wartości docelowych i krytycznych dla każdego punktu krytycznego
9. Opracowanie systemu monitorowania dla każdego punktu krytycznego
10. Ustalenie działań korygujących
11. Ustalenie procedury weryfikacji
12. Prowadzenie dokumentacji i zapisów

W pierwszym kroku można sięgnąć po poradniki, dostępne także w wersji online. Pomocne będą takie strony jak: http://www.fapa.com.pl/ (Fundacja Programów Pomocy dla Rolnictwa), http://www.izz.waw.pl/pl/ (Instytut Żywności i Żywienia), http://gis.gov.pl/ (Główny Inspektorat Sanitarny).

Na konsultacje i wdrożenia rozwiązań związanych z pomiarami warunków przechowywania zapraszamy do nas.

Zadzwoń lub napisz, pomożemy wybrać odpowiedni produkt:
ACHEM.PL tel. 606 26 46 26, achem@achem.pl
Formularz kontaktowy achem.pl

Źródła:
1. Halina Turlejska, System HACCP – trudne pytania – proste odpowiedzi, PARP, Warszawa 2003
2. Halina Turlejska, Zasady systemu HACCP oraz GHP/GMP w zakładach produkcji i obrotu żywnością oraz żywienia zbiorowego, Warszawa 2004
3. Wojewódzka Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Poznaniu, HACCP – uciążliwy obowiązek?, [dostęp elektroniczny 2016-06-02]

Data publikacji:
2 czerwca 2016
Achem.pl