Monitoring warunków, temperatury przechowywania mięsa
  •              
Strona główna » BLOG » Monitoring warunków przechowywania mięsa

Monitoring warunków przechowywania mięsa

Mięso jest towarem łatwo ulegającym zepsuciu. Zadbanie o optymalną temperaturę przechowywania ma ogromny wpływ na jego bezpieczeństwo i jakość.

Mięso bezpieczne dla konsumenta

Mięso bezpieczne dla konsumenta

Pomimo, że przedsiębiorcy ciągle dążą do poprawy jakości oferowanych przez siebie wyrobów, świat stale boryka się z problemami dotyczącymi zakażeń oraz zatruć pokarmowych. Dlatego ważne jest by wdrażać odpowiednie procedury związane zasadami higieny, produkcji czy też zasadami systemu HACCP.
Prawidłowo zachowana mikrobiologia mięsa pełni znaczącą rolę w kształtowaniu jego bezpieczeństwa, na które składa się między innymi zdatność mięsa do spożycia, jego tekstura, smak, jakiego oczekują konsumenci, a także brak mikroorganizmów czy innego rodzaju toksyn w produktach spożywczych.

Skutki nieprawidłowego przechowywania

Mięso nieprawidłowo przechowywane charakteryzuje się obniżoną jakością – może być przez to źródłem zanieczyszczeń nie tylko fizycznych, ale także chemicznych i mikrobiologicznych.
Z przeprowadzanych badań wynika, że surowe mięso zawiera mikroorganizmy, które mogą być chorobotwórcze lub saprofityczne (pogarszające jakość mięsa). Ich występowanie może wynikać z zanieczyszczenia pierwotnego oraz wtórnego. Zanieczyszczenie mikrobiologiczne wywołują m. in. bakterie z rodzaju Pseudomonas spp., Listeria spp., Clostridium spp., Lactobacillus spp., Aeromonas spp., bakterie należące do rodziny Enterobacteriaceae, w tym: Salmonella spp.,Campylobacter spp., drożdże oraz pleśnie.

Wymienione mikroorganizmy mają różny wpływ na surowiec mięsny, mogą być niebezpieczne dla konsumenta oraz wywoływać zmiany organoleptyczne mięsa – zmiany w konsystencji, wyglądzie, zapachu.
Odpowiednie przechowywanie mięsa jest w stanie zapobiegać powstawaniu szkodliwych związków w mięsie oraz rozwijaniu się bakterii.

Procedury kontrolne i ciągły monitoring

Podstawowe elementy podlegające kontroli:

temperatura przechowywania
czas przechowywania w określonych warunkach
warunki higieniczne
Istotna jest kontrola warunków, w jakich przechowywane i dostarczane jest mięso. Mięso jest bowiem surowcem bardzo nietrwałym mikrobiologicznie. Jego jakość w bardzo dużej mierze zależy od tego, jak długo oraz w jakich warunkach było przechowywane. Monitoring warunków przechowywania powinien odbywać się na każdym etapie – od momentu uboju zwierzęcia, poprzez czas obróbki, transportu i dostawy. Kontrola mięsa nie może być wykonywana nierzetelnie – musi być zaplanowana według ustalonej procedury. W tym celu konieczne jest odpowiednie przeszkolenie pracowników, którzy odpowiedzialni będą za przeprowadzanie odpowiednich pomiarów i ich zapisu. Niezbędne jest ustalenie także sposobu, w jaki ma być przeprowadzany monitoring produktów spożywczych. Należy ustalić wszelkie warunki związane z przechowywaniem oraz dostawą mięsa wraz z działaniami korygującymi.

Dzięki rejestratorom zapewniającym ciągły monitoring temperatury zagwarantowanie bezpieczeństwa staje się prostsze. Do wyboru mamy urządzenia o różnego rodzaju transmisji danych – radiowa, LAN, wi-fi, USB. Automatyczne pomiary ułatwiają pracę, system ostrzegania alarmowego powiadomi nas o pojawiających się problemach, które możemy natychmiastowo skorygować.

Zalecane temperatury przechowywania i transportu

Na żywność przechowywą w warunkach zamrażalniczych nie powinny mieć wpływu niewielkie wahania temperatury podczas krótkiego transportu. Należy jednak tutaj zadbać o ciągły monitoring warunków przechowywania.

Rozwój mikroorganizmów w surowcu mięsnym przechowywanym w warunkach chłodniczych jest dużo szybszy niż mięsa mrożonego. Im wyższa temperatura, tym szybszy rozwój mikroorganizmów. W temperaturze 5°C mięso trzykrotnie szybciej ulega psuciu niż w temperaturze 0°C. Przechowywanie mięsa przez dłuższy czas w temperaturze 0–4°C ułatwia rozwój bakterii, co wpływa na zmiany w wyglądzie mięsa – pojawia się śluz, zmienia się smak, barwa, zapach. Dlatego tak ważne jest ciągłe monitorowanie temperatury podczas przechowywania w chłodniach oraz podczas transportu.
Surowiec Niezbędna temperatura przechowywania (°C) Niezbędna temperatura transportu (°C)
Mięso świeże od 0 do +4 +7
Drób świeży od 0 do +4 +4
Podroby świeże od 0 do +4 +3
Mięso mrożone od -18 do -30 -18
Drób mrożony od -18,1 do -22 -18
Podroby mrożone od -22,1 do -30 -18
Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes

Należy także zwracać uwagę na warunki higieniczne urządzeń, w których przechowujemy surowiec mięsny. Bieżące zapobieganie pojawiającym się zanieczyszczeniom realizuje się poprzez regularne mycie i dezynfekcję urządzeń chłodniczych i powierzchni mających kontakt z żywnością. Najczęściej pojawiającymi się bakteriami w urządzeniach chłodniczych są: Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Klebsiella ssp., Escherichia coli, Proteus mirabilis, Salmonella ssp., Cronobacter cloacae.

Kontrolne inspekcje państwowe

Zakłady, które zajmują się obrotem, a także przetwarzaniem artykułów spożywczych przeprowadzają wewnątrz firmy kontrole – jednakże pomimo kontrolowania wewnętrznego występują również kontrole, za które odpowiedzialne są odpowiednie inspekcje. W Polsce jest to między innymi Inspekcja Handlowa, Inspekcja Sanitarna, Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa, czy też Inspekcja Weterynaryjna. Zakres oraz uprawnienia wymienionych inspekcji jest różny i uzależniony przede wszystkim od procedury przeprowadzanych przez nie kontroli. Mięso kontrolowane jest przez Inspekcje Sanitarną oraz Inspekcję Weterynaryjną. Jednym z głównych elementów ocenianych przez komisję jest właśnie odpowiednie przechowywanie i chłodzenie mięsa.
Obecnie planowane jest skonsolidowanie instytucji zaangażowanych w nadzór nad łańcuchem żywnościowym i utworzenie ( przewidywane od 1 stycznia 2017r.) Państwowej Inspekcji Bezpieczeństwa Żywności (PIBŻ) na poziomie centralnym, wojewódzkim i powiatowym.

Zadzwoń lub napisz, pomożemy wybrać odpowiedni produkt:
ACHEM.PL tel. 606 26 46 26, achem@achem.pl
Formularz kontaktowy achem.pl

Źródła:
1. Pałkowska Anna, Wpływ kontroli monitorowania warunków przechowywania i dostaw na optymalizację jakości mikrobiologicznej mięsa, Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdynii, 2013 nr 80
3. Choroszy Karolina, Tereszkiewicz Krzysztof, Transport artykułów mięsnych w świetle przepisów prawa, Logistyka 6/2014
3. Państwowa Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa, Reforma instytucjonalna bezpieczeństwa żywności